最近ではチョウザメの漁獲高が激減しているためキャビアの値段が高騰しており問題になっている。チョウザメ類は成長に長い年月がかかりまた成熟してからも非常に長い寿命を生きて何度も繁殖する動物であるが、漁獲してキャビアを採取すると個体を殺してしまうため何十回分もの繁殖の可能性を一度に奪うことになる。
これは同じようにその魚卵が珍重されるが繁殖が生涯に一度だけであるサケと大きく異なる点である。それゆえキャビア漁業は乱獲に陥らないように厳しい資源管理を必要とする。しかしソ連崩壊後のロシアではチョウザメ資源の管理体制が崩壊して闇市場での流通が激増し個体群によっては無秩序な乱獲により絶滅に瀕するに至った。
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その結果、2006年のカスピ海産のキャビアの国際取り引きはワシントン条約事務局によって当面禁止された。
こうして世界的なキャビアの需要と供給に大きなギャップが生じたことを受けて先進諸国を中心に1990年代より大規模なキャビア養殖が始まった。養殖種は北米太平洋に生息するシロチョウザメ（米国、イタリア、パラグアイ等）、シベリア・レナ川産のシベリアチョウザメ（フランス、ドイツ、中国等）が多く、また、各国に生息する種類も養殖される。
日本などでもチョウザメの養殖が試みられており、成果を収めつつあるが、その主な種は「ベステル」と呼ばれる雑種でありキャビアとしての価値は低い。この種は他国では養殖されていない。
キャビアのコピー食品であるイミテーションキャビアも存在しており、アブルーガキャビア（ニシンの卵）、ランプフィッシュキャビア（ダンゴウオ科の大型種、ランプフィッシュの卵）が流通している。
一般的にはキャビアとはチョウザメの卵を指すが、フランスでは別の意味に魚卵の総称でキャビアと使用する場合がある。逆に、ロシアでは魚卵全体をイクラと呼び、キャビアは「チョールナヤ・イクラー」、すなわち「黒い魚卵」と呼ぶ。
国産キャビア
日本でも養殖によるキャビアの生産が行われている。釜石市などが出資している第三セクターの「サンロック」（岩手県釜石市）が2003年12月に日本初の商品化に成功している。その後、生産は釜石キャビア株式会社に引き継がれた。同社の養殖チョウザメはアムールチョウザメ、シロチョウザメが多くベステルは少ない。また高知県春野町では養鰻用の池を使ってキャビアの親であるベステルチョウザメを養殖しており「よさこいキャビア」の名がついている。